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黑小麦中的脂类及作用研究概述
作者:黑小麦    发布于:2014-11-10 03:07:13    文字:【】【】【
摘要:脂类是黑小麦面粉中重要的功能性成分之一,它对面团的特性、面包 和馒头的品质影响很大。综述了脂类在黑小麦及其亲本间的分布规律、小黑麦 中脂类的分类及其在食品加工中的作用。

脂类是黑小麦面粉中重要的功能性成分之一,它对面团的特性、面包 和馒头的品质影响很大。综述了脂类在黑小麦及其亲本间的分布规律、黑小麦 中脂类的分类及其在食品加工中的作用。

黑小麦脂类分类食品品质

黑小麦是通过小麦和黑麦属间杂交、应用染色体加倍和染色体工程育种技术人工培育的第一个新物种,黑小麦结合了小麦的高产、优质和黑麦 的抗病、抗寒、抗逆性、适应性广等优点,已经发展成为一个粮、饲、经多种用途的新作物。黑小麦按照用途可分为粮用型、饲用型、粮饲兼用型和其他类型。

脂类是农作物的三大成分之一。在黑小麦中,脂类化合物含量不多,平均仅占 2.24%,但它是组成生物细胞不可缺少的物质,同时也是黑小麦的重要营养成分之一, 黑小麦中脂类化合物的组成及其变化对黑小麦食用品质、加工品质和储藏品质都有较大的影响,而目前对黑小麦中脂类的研究还较少,远不及蛋白质和微量元素。

1小黑小麦中脂类的介绍

1.1脂类在黑小麦、黑麦、小麦籽粒中的分布规律

黑小麦中脂肪含量并不介于亲本小麦和黑麦之间。黑小麦中结合性磷脂比小麦多, 可抽提脂肪也较多。研究表明,各种脂肪的数量似乎与种类和生长地区有关。科学家曾将生长于墨西哥和堪萨斯的黑小麦的脂肪组成同生长于堪萨斯的小麦和黑麦的 脂肪组成做过比较。他们发现墨西哥生长的黑小麦可抽提脂肪总量高于堪萨斯生长 的黑小麦。黑麦和小麦中可抽提的脂肪总量大致相同。各种全麦粉(墨西哥黑小麦除外) 的游离脂肪都比结合脂肪多。
.2小黑麦中脂类分类
黑小麦中的脂类按生物化学结构可分为非极性脂和极性脂,其中极性脂是糖脂和磷脂的复合物。黑小麦中非极性脂含量低于小麦,而极性脂含量却高于小麦。

按萃取方式和萃取物黑小麦中的脂类可分为游离脂肪和结合脂肪。有关黑小麦游离 脂肪酸组成的资料较少,目前己经鉴定出的有:豆蔻酸、十五烷酸、软脂酸、油酸、亚 油酸、亚麻酸、棕榈酸和花生四烯酸。其中,亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸,具有预防心脑血管病、降血脂、抗炎症、抑制衰老及保护视力的作用;花生四烯酸是半必需脂肪酸,具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度,调节血细胞功能等一系列生理活性。

2黑小麦中脂类的作用

从食品化学的角度看,脂类具有两个重要的作用:人的生理及营养需要和食品加工需要。

2. 1人的生理及营养需要

脂类作为人类的七大类营养素之一,是构成人体各种生物膜的基本成分及血浆脂蛋 白的必需成分,在机体中不仅能够提供能量,维持体温,而且还作为脂溶性溶剂促进脂 溶性维生素的吸收。80年代以来,国外还陆续报道了脂类物质对皮肤的保健作用,主要 在保护屏障、粘合、保湿和防衰老等方面发挥作用。相比较小麦,黑小麦中含有大量的不饱和脂肪酸,在这些不饱和脂肪酸中,含量相对较多的有棕榈酸、花生四烯酸。据医学文献报道:不饱和脂肪酸能降低低密度(LDL胆固醇而把高密度(HDL)胆固醇留下来,前者被人称为坏的胆固醇,后者称为好的胆固醇。此外,黑小麦中还含有较多的亚油酸、亚麻酸,它们是人体的必需脂肪酸,具有 调节人体生理功能的作用。


 

脚注信息
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